segunda-feira, 5 de janeiro de 2009

Técnicas para Congelar

TÉCNICAS DE CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
O congelamento é o melhor método para preservar os alimentos em seu estado natural. Em muitos casos, após o descongelamento é até impossível adivinhar que o alimento esteve congelado. O congelamento paralisa a atividade dos microorganismos interrompendo os processos vitais, naturais ou de degeneração dos alimentos, e estes permanecem em estado de suspensão até o descongelamento. Com a evolução da mulher na sociedade, principalmente no setor profissional, os alimentos congelados vão-se impondo cada dia com mais aceitação.
VANTAGENS DO CONGELAMENTO
- Organização- Aproveitamento de sobras- Programação- Imprevistos- Economia de tempo- Economia de dinheiro Ao se tornar um processo rotineiro o congelamento vai oferecendo inúmeras vantagens que permitem um melhor equilíbrio entre as tarefas domésticas e o papel profissional e social desempenhado pela mulher atual.
CONGELAMENTO
Define-se como o sistema de conservação dos alimentos durante um maior período de tempo, mantendo-se inalteradas todas as suas propriedades nutritivas. As baixas temperaturas de um congelador doméstico (18°C a 23°C negativos) garantem a preservação absoluta de alimentos por um longo tempo sem alteração do sabor, cor, textura e o mais importante, o alimento não perde suas proteínas, vitaminas e sais minerais. Através de várias experiências realizadas em laboratório, observou-se que algumas vitaminas podem perder-se sob a ação de alguns agentes como o calor, a luz, o ar, a água, o meio alcalino ou o meio ácido. Verificou-se que sob a ação do frio (-18°C) nenhuma vitamina se perde. No congelamento a temperatura dos alimentos cai rapidamente para 5°C negativos, fazendo com que a água existente nos produtos congele-se em pequenos cristais que não danificam o alimento. Deve-se ressaltar o fato que o congelamento não melhora nem piora o alimento, apenas o mantém. Por isso é essencial congelar-se sempre produtos de primeira qualidade e cuidar-se para que a matéria-prima ou o alimento acabado que se vai congelar esteja em ótimas condições.
CONHECIMENTO DE FREEZER
O freezer ou congelador é um reservatório de alimentos imediatamente disponíveis. Os congeladores utilizados em frigoríficos tem uma temperatura entre 35°C e 40°C negativos e os congeladores domésticos tem temperatura entre 18°C e 23°C negativos. Deve-se abri-lo estritamente o necessário pois a temperatura ambiente contribui para a oscilação da temperatura interna do congelador, podendo haver prejuízo da boa conservação dos alimentos ali contidos. Os alimentos congelados normalmente tem uma tabela de período de conservação que leva em conta o fato de abrirmos o congelador algumas vezes para colocar ou retirar alimentos, o que deve ser uma tarefa rápida não exigindo que a porta permaneça aberta sem necessidade. Em caso de falta de energia elétrica ou algum problema técnico que possa apresentar o congelador, os produtos armazenados não sofrerão qualquer dano dentro de um espaço de 12 horas consecutivas, se tivermos a precaução de não abrir a porta sob qualquer hipótese. Quanto a limpeza, um freezer novo deve ser limpo com um pano úmido (umedecido em água morna) e depois de bem seco, deve ser ligado e permanecer vazio durante 12 horas. Um freezer já em uso deve receber uma limpeza de acordo com a necessidade. Os pacotes de congelados poderão ser colocados em geladeira de isopor. Depois de descongelado, o freezer deve ser limpo com uma solução de água morna, vinagre e bicarbonato de sódio (3 litros de água, 1 xícara de vinagre e 1 colher de sopa de bicarbonato). Seque-o bem. Aguarde uma hora depois de religado para colocar os pacotes de alimentos. Programe o descongelamento numa época em que o freezer não esteja totalmente abastecido. O freezer deve receber apenas 10% da sua capacidade total de alimentos a cada 24 horas, para não forçar o motor. Por exemplo, um freezer de 180 litros poderá receber até 18 quilos de alimentos de uma só vez.
REGRAS BÁSICAS PARA CONGELAR ALIMENTOS
- Escolha sempre alimentos de primeira qualidade pois o congelamento não melhora o estado, aparência e sabor do alimento, apenas mantém suas características.- Congele alimentos no período da safra a título de economia.- Não cozinhe senão o tempo necessário.- Congele tudo absolutamente frio.- De prioridade ao congelamento de alimentos mais perecíveis.- Não recongele nenhum tipo de alimento, pois perde sabor e qualidades nutritivas.- O alimento pode ser recongelado se mudar de estado. Ex: Carne crua congelada, se for assada, novamente poderá ser congelada.- Coloque rótulos ou etiquetas de identificação do alimento.- Empacote e embrulhe os alimentos muito bem. - É importante a retirada do máximo de ar dos pacotes. - Os alimentos devem ser protegidos do frio para não desidratarem.- Mantenha um caderno de anotações com relação dos alimentos armazenados no freezer, contendo localização no freezer e vencimento.
MATERIAIS NECESSÁRIOS PARA O CONGELAMENTO
Embalagens flexíveis: sacos plásticos de polietileno (atóxicos), Rolopac (folhas de plástico aderente), papel alumínio, fôrmas e bandejas de alumínio descartáveis, papel impermeabilizado (parafinado ou papel-manteiga). Embalagens rígidas: recipientes rígidos (Tupperware ou outro tipo de plástico), pirex ou louça refratária, caixas ou bandejas de isopor, potes de vidro, forminhas de gelo. Complementos necessários: bombas para extrair ar (Extrai-ar), presilhas de arame recobertas com plástico, fitas auto-adesivas, seladora, etiquetas auto-adesivas, fichas ou cadernos.
DESCONGELAMENTO
É muito importante o bom descongelamento para que se tenha um bom resultado. O descongelamento pode ser feito na própria embalagem, na geladeira ou na temperatura ambiente, só devendo ser aberto depois de descongelado. Alguns pratos prontos e os vegetais congelados em geral, podem ser levados diretamente ao forno ou fogão, sem maiores preocupações. A utilização de água diretamente sobre o alimento para apressar o descongelamento é prejudicial pois a água retirará elementos essenciais do produto, causando sensíveis danos (há perda de proteínas).
CONGELAMENTO EM ABERTO

É o tipo de congelamento ideal para se congelar bifes, hambúrgueres, salgadinhos, docinhos, etc. Utiliza-se de preferência uma forma de alumínio para que o congelamento seja mais eficiente, colocando-a na parte mais superior do freezer. O alimento a ser congelado em aberto, por exemplo, bifes são colocados lado a lado (1/2 cm de distancia um do outro). A forma é coberta com saco plástico, papel alumínio ou rolopac. Deixa-se no congelador por algumas horas até que endureçam. Depois é só retirar rapidamente e embalar em sacos plásticos ou bandejas de alumínio, retornando ao freezer devidamente fechado.

ALIMENTOS QUE NÃO DEVEM SER CONGELADOS
- Todas as verduras de folhas (alface, agrião, almeirão, rúcula, etc.)- Pepino, rabanete, tomate cru- Qualquer legume que se pretende consumir cru (em salada por exemplo)- Batatas- Claras cozidas ou em neve- Aves recheadas- Maionese- Pudins cremosos- Gelatinas- Ovos na casca- CremesOBS: Dependendo do emprego destes alimentos com outros produtos de uma receita, não sofrem alteração e poderão ser congelados.
CONGELAMENTO DE VEGETAIS E LEGUMES

Quase todos os vegetais podem ser congelados, com exceção daqueles que são consumidos em saladas cruas. Podem ser congelados na sua maioria em pratos prontos (cozidos e refogados), escaldados ou branqueados (pré cozidos), e alguns podem ser congelados crus. O processo de escaldar ou branqueamento permite que os vegetais conservem suas características originais com sabor, cor, além de retardar a ação das enzimas e o desenvolvimento de algumas bactérias responsáveis pela deterioração do produto, além de estabilizar vitaminas. Ao prepararmos vegetais e legumes para congelar temos que levar em conta alguns itens:
- Escolher vegetais frescos, tenros e de boa qualidade- Lavar cuidadosamente- Conservar no refrigerador até o seu preparo- Branquear (ou escaldar)- Esfriar rapidamente- Empacotar em sacos de polietileno, em potes plásticos ou em outra embalagem, de onde o ar é retirado ao máximo- RotularPara a realização do branqueamento propriamente dito, leve ao fogo uma panela contendo água para cobrir aproximadamente 500g de vegetais. Quando a água estiver fervendo coloque no seu interior uma peneira contendo o vegetal já limpo. Evite cortar o vegetal em pedaços muito pequenos para que ele não perca muitas vitaminas. Quando a água recomeçar a ferver, contar o tempo prescrito para o branqueamento. Retire a peneira e mergulhe-a em uma bacia contendo água fria e pedras de gelo, para que o resfriamento ocorra rapidamente. Escorra os vegetais, seque-os o mais possível e embale extraindo o ar. Rotule.
TABELA PARA ESCALDAR VEGETAIS
VEGETAL OBSERVAÇÕES TEMPO DE ESCALDAMENTO (em minutos)
ABÓBORA Cortar em pedaços 3
ACELGA 1 e 1/2
AIPO (SALSÃO) 4
ALCACHOFRA Colocar uma colher de chá de limão na água 5
ALMEIRÃO 3
ALHO-PORÓ 4
ASPARGO 3
BETERRABAS 5 a 8
BRÓCOLIS Deixar de molho por 15 min em água com sal,
antes de escaldar 5
CASTANHAS 4
CEBOLAS 2
CENOURAS 3 a 5
COGUMELOS Deixar de molho por 10 min em água e limão,
antes de escaldar 3 a 5
COUVE-DE-BRUXELAS Deixar de molho em água e sal por
1/2 hora antes de escaldar 3 a 5
COUVE-FLOR Cortar em pedaços, deixar de molho por
1/2 hora em água e sal, antes de escaldar 3
ERVILHAS FRESCAS 1 e 1/2
ERVILHAS TORTAS 3
ESPIGAS Devem ser escaldadas inteiras 3 a 8
ESPINAFRE 2
FEIJÃO FRESCO 3
MANDIOQUINHA 1
MOSTARDA 2
NABO 2
PALMITO Guardar em água e limão 3
PIMENTÃO 2
QUIABO 2
REPOLHO 2
VAGEM 2

Obs. Os legumes e vegetais relacionados acima reagem satisfatoriamente ao processo de pré-cozimento, todavia, existem algumas exceções que devem ser observadas quanto a alguns vegetais que podem ser congelados crus ou já cozidos: Alho acondicionado em vidros ou caixas plásticas moído ou picado. Pode-se guardar puro ou imerso em óleo. Cebola: picá-las ou cortá-las em rodelas. Congelar em aberto. Em seguida acondicioná-las em recipientes rígidos ou sacos plásticos. Pode- se também dar uma leve dourada em óleo frio e congelá-las. Cogumelos: deixá-los de molho numa solução de água com limão ou vitamina C durante 10 minutos. Em seguida, fr¡tá-los durante 4 minutos com um pouco de manteiga e quando estiverem resfriados, guardá-los em vidro com a água que juntou durante a fritura. Batata: a batata é um tanto imprevisível, as vezes mudando de sabor, cor e textura. Pode-se congelá-las pré-fritas. Corta-se em fatias grossas e frita-se parcialmente, sem sal, em óleo que as cubra, sem deixar dourar. Esfrie e embale para o freezer. Salsa: pode ser congelada em aberto e acondicionada em vidros, caixinhas ou sacos plásticos. Pica-se depois de bem seca. Pode também ser congelada em cubos de gelo com água. Temperos verdes: mesmo sistema que a salsa. Pimentão: pode ser congelado cru. Mandioca: pode ser congelada crua, descascada, lavada e bem seca, ou cozida bem firme, com ou sem sal. Tomates: cortá-los em pedaços ou cozinhar com pouca água até que amoleçam. Esmagá-los ou passar no liqüidificador e peneira. Colocar em forminhas de gelo ou em vidros de boca larga ou recipientes que facilitem sua retirada. Descongelamento Os legumes e vegetais devem cozinhar ainda gelados com um pouco de água. Cozinhar os vegetais branqueados menos tempo que os vegetais frescos. Coloca-se sal no início do cozimento. Pode também descongelar em panela de pressão com 2 minutos de fervura. Os vegetais usados em ensopados vão direto para a panela, junto com os temperos ou molhos. Quando usados em saladas, devem ser mergulhados na água borbulhando, com sal. Tempo de armazenagem: de 8 a 12 meses.
CONGELAMENTO DE FRUTAS
Utilize frutas de melhor qualidade, maduras, frescas e sem manchas. Podemos congelar frutas ao natural, com açúcar ou com calda de açúcar. Independente do método usado, todas as frutas devem ser bem lavadas em água gelada, sem casca e sem sementes. As frutas congeladas não são indicadas para serem consumidas ao natural, mas são ótimas para doces em calda, geléias, purês, sucos, etc. Normalmente, as frutas pequenas são congeladas inteiras e as grandes em fatias. Congelamento ao natural As frutas vão diretamente ao freezer, sem passar por nenhum preparo especial. Geralmente faz-se o congelamento em aberto. Congelamento com açúcar Esse método é usado em frutas que fazem o seu próprio suco. Corta- se as frutas em fatias e arruma-se em recipientes rígidos, intercalando camadas de frutas e açúcar. A quantidade de açúcar pode ser a gosto, porém subentende-se que quanto mais ácida a fruta, use-se mais açúcar. Uma média seria 1/2 xícara de açúcar para 3 xícaras de frutas. Pode-se também usar vitamina C ( ácido ascórbico em pó) e açúcar, na proporção de 1/2 colher de chá dissolvida em 4 colheres de água para 1/2 quilo de frutas. Congelamento com calda Esse método é empregado em frutas de pouco caldo ou que escurecem facilmente quando cortadas. As frutas cortadas são colocadas em recipiente rígido e cobertas com a calda já fria, deixando-se o espaço de expansão. A calda pode ser suave, média ou grossa. Para uma calda suave usa-se 2 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água, média usa-se 3 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água e grossa, 4 xícaras de açúcar para 4 xícaras de água. Certas frutas, além da calda, precisam também de vitamina C, usada na proporção de 1/2 colher de chá para 1 litro de calda.
GUIA DE PREPARAÇÃO DE FRUTAS
Abacate: batido ou amassado, sem açúcar, com limão. Abacaxi: em fatias, ao natural ou em calda. Ameixa: descascar, cortar ao meio ou pedaços, tirar os caroços, ao natural, com açúcar ou com a calda. Amoras: inteiras, ao natural ou com açúcar Cerejas: tire os caroços, ao natural. Coco: aos pedaços ou ralado, ao natural ou com açúcar. Damasco: descasque tire o caroço e corte em fatias, com açúcar ou calda. Figos: descascados, em pedaços ou inteiros, ao natural ou em calda. Jabuticaba: inteiras, sem lavar, ao natural. Jaca: separe os bagos, tire os caroços, ao natural. Laranjas e Limão: em gomos, sem peles, sem sementes, ao natural. Maçã: descasque, retire as sementes. Ferva por 3 minutos em água e suco de limão, seque, congele com açúcar ou calda. Manga: descasque, corte em fatias, com açúcar ou calda. Melão: em fatias, ao natural. Morangos: inteiros, ao natural, com açúcar ou calda. Frutas oleaginosas: nozes, avelãs, amêndoas, etc., é só tirar as cascas e congelar em pequenas porções. Frutas cristalizadas: só embalar em sacos de polietileno. Purês e geléias: congelam muito bem e é uma maneira de se aproveitar frutas bem maduras em bom estado. Adoce ou não. Sucos: todos os sucos ficam muito bons. Podem ser congelados com ou sem açúcar. Coloque em forminhas de gelo para congelar e depois de firmes acondicione os cubinhos em sacos plásticos. Tempo de Armazenagem: de 8 a 12 meses. Descongelamento A fruta deve ser consumida antes de estar totalmente descongelada, caso contrário, haverá alteração de sabor e textura. Pode ser descongelada na geladeira ou temperatura ambiente.
CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS
Leite: pode ser congelado no próprio invólucro, pois há dentro espaço de expansão. É conveniente colocar a embalagem original dentro de um saco de polietileno, para que no caso de rompimento da embalagem, não ocorram acidentes no freezer. Pode se congelar o leite também em copos, porções individuais ou forminhas de gelo. Pode ocorrer separação do leite ao ser descongelado. Caso isso ocorra, bata no liqüidificador para que sua textura volte ao normal. O descongelamento pode ser feito na geladeira ou temperatura ambiente. Manteiga: congelam bem, tanto as manteigas salgadas como sem sal, desde que estejam frescas. Pacotes pequenos podem ser mantidos na embalagem original e saco plástico. Para congelar manteiga com formato de bolas ou anéis, abra o pacote, faça o formato que quiser e congele em aberto. Congele também manteiga temperada com salsinha, alho, etc., para servir como aperitivo ou acompanhamento de assados. Para descongelar deixe o pacote na geladeira por 4 horas ou em temperatura ambiente por 2 horas. Depois de descongelada, a manteiga deve ser consumida rapidamente, pois não tem a mesma duração da manteiga fresca, portanto congele porções pequenas. Queijos: os queijos congelam em porções pequenas, de preferência em dupla embalagem. Não congelam bem os queijos que não tem teor de gordura, tipo queijo fresco mineiro e ricota. Requeijão pode ser guardado na própria embalagem de origem (geralmente copos). Procure os que tem 40% de gordura. Os queijos como provolones, parmesão, prato, mozzarela, cheddar, gouda, congelam muito bem. Queijo ralado permanece solto mesmo congelado. Queijo em fatias pode ser armazenado com folhas de plástico ou papel alumínio separando as fatias e depois colocado em saco plástico. O descongelamento dos queijos deve ser lento para voltar o seu original aroma e sabor. Os queijos devem ser colocados na geladeira durante 24 horas e depois por mais 6 horas a temperatura ambiente. O queijo ralado poderá ser usado alguns minutos depois, pois o seu descongelamento é muito rápido. Creme de leite: congelam bem os que tem 40% de gordura, bem frescos. Ficam melhor para uso posterior em pratos salgados. Creme de leite batido com açúcar apresenta um melhor resultado depois de descongelado porém, o seu uso fica reduzido. O creme de leite pode ser congelado em recipientes rígidos, com espaço de expansão. O descongelamento deve ser feito de preferência na geladeira. Creme Chantilly: congela bem em pequenas porções. Pode ser congelado em aberto na forma de pequenas rosetas (feitas com bico de confeitar) e transportadas para recipientes rígidos. O descongelamento é rápido, em torno de 15 a 20 minutos. Pode-se também armazenar o chantilly em potes de vidro ou copos de plástico. Coalhadas: as feitas em casa não congelam bem. Adicione à sua coalhada caseira um pouco de coalhada pronta e o congelamento será perfeito pois coalhadas industrializadas contém estabilizadores. Sorvetes: os sorvetes congelam muito bem. Deve-se proteger a embalagem original de papelão com plástico para se evitar a formação de cristais. Ovos: não podem ser congelados na casca pois arrebentam devido a expansão interior. As gemas devem ser separadas das claras, porém pode-se também congelar o ovo inteiro ligeiramente batido. Pode-se adicionar sal ou açúcar nas gemas (uma pitada) conforme o uso que delas se fará. Nas claras não é necessário adicionar nada e quando descongeladas, ficam em ponto de neve depois de bem batidas. Pode-se embalar as gemas, claras ou ovos misturados em recipientes rígidos, copos plásticos, forminhas de gelo, etc. Podemos usar o critério de equivalência para utilizar os ovos, claras ou gemas.
Quantidade Equivalência
1 colher de sopa de gema 1 gema
2 colheres de sopa de claras 1 clara
3 colheres de sopa de ovos congelados inteiros 1 ovo
1 xícara de café de claras congeladas 2 claras
1 xícara de chá de claras congeladas 4 claras
1/2 litro de claras 15 claras

TEMPO DE ARMAZENAGEM DE LATICÍNIOS E OVOS
Produto Tempo
Leite homogeneizado na embalagem original 3 meses
Leite fresco 6 meses
Manteiga e margarina 6 meses
Manteiga com tempero 1 mês
Creme de leite 3 meses
Chantilly 3 meses
Coalhada 3 meses
Sorvetes 3 meses
Queijos 6 meses
Ovos 8 a 12 meses

CONGELAMENTO DE MASSAS
Pães: qualquer tipo de pão congela bem: francês, pullman, preto, pão doce, roscas feitas em casa, etc., ficam excelentes e é a melhor maneira de se ter sempre pão fresco. O pão deve ser congelado bem fresco, em embalagem de saco plástico. Pode-se congelar também pão torrado e massas cruas de pão já crescidas ou antes de crescer. Pode-se descongelar o pão na geladeira ou temperatura ambiente, mas sem abrir a embalagem. Pode-se descongelá-lo diretamente no forno, envolto em papel alumínio. Se quiser pão torrado, basta levá-lo à torradeira ou forno ainda congelado. Para descongelar massas cruas deixe durante 5 ou 6 horas à temperatura ambiente ou 12 horas na geladeira. Modele no formato preferido e leve para assar. Sanduíches: poderão ser congelados com o recheio de sua preferência. Não devem levar alface, pepino, tomate, ovo cozido ou maionese. Eventualmente querendo congelar com maionese, aplique antes uma fina camada de manteiga e pouca maionese. Podem ser embalados individualmente ou em caixas rígidas, em camadas, separados por papel alumínio. Os sanduíches poderão ser descongelados na geladeira, temperatura ambiente ou diretamente no forno ou grill, embalados em papel alumínio. Pizzas: podem ser congeladas completamente prontas ou apenas a massa já assada. Devem estar hermeticamente fechadas em embalagem plástica ou guardadas em camadas separadas com papel alumínio ou rolopac e embaladas em sacos plásticos. Descongela- se diretamente no forno. Tortas: podem ser congeladas cruas ou prontas, com recheios doces ou salgados. No caso de tortas cruas congelamos primeiro o fundo por algumas horas e depois colocamos o recheio e a cobertura, embalamos em papel alumínio ou rolopac e saco plástico e levamos para o congelamento definitivo. Para descongelar, leve diretamente do freezer para o forno fraco e depois complete o cozimento em forno médio, até, dourar. As tortas assadas representam uma forma mais prática de armazenamento. Depois de descongeladas, é só esquentar. Convém, ao levarmos a torta para o forno fazer um pequeno furo na parte de cima para servir de chaminé, ao vapor que se forma durante o descongelamento. Tanto as tortas cruas como as assadas não precisam ser congeladas na fôrma onde foram confeccionadas, podendo o refratário ficar sempre em disponibilidade. As tortas que contém creme, frutas ao natural e gelatina não congelam bem. O creme a base de leite e maisena desanda e a gelatina não congela. Os recheios salgados de camarão, frango, palmito, carne, legumes, cebola, etc., engrossados com farinha de trigo ou maisena congelam muito bem e as tortas doces a base de frutas assadas, frutas em calda, geléias ou leite condensado também congelam muito bem. As tortas doces devem ser descongeladas em geladeira ou temperatura ambiente. Bolos: Todos os tipos de bolos congelam bem. Ficam excelentes aqueles que contém frutas secas ou cristalizadas, pois estas aumentam de sabor quanto maior o tempo em que ficam no bolo. Os melhores recheios e coberturas são a base de geléias, leite condensado, manteiga ou chantilly. A maneira mais prática de congelarmos bolos decorados é colocarmos o bolo diretamente no freezer e depois que o glacê endurecer, embalamos o bolo em papel alumínio e saco plástico. Para descongelar, o bolo deve ser colocado na véspera em geladeira ou em temperatura ambiente por 3 a 4 horas. Massas em geral: Todas as massas cruas congelam bem. As feitas em casa devem estar bem secas e polvilhadas com farinha de trigo. Devem ser embaladas em papel alumínio e saco plástico. As massas compradas prontas e que já vem hermeticamente fechadas, podem ir direto ao congelador. O nhoque pode ser congelado mas recomenda-se que se coloque 2 colheres de sopa de farinha de mandioca crua para cada quilo de batata. Congela-se em aberto, coloca-se em saco plástico ou caixa. O descongelamento das massas pode ser feito na geladeira, temperatura ambiente ou diretamente na água fervendo, quando for cozinhar.
TEMPO DE ARMAZENAGEM DE MASSAS
Produto Tempo
Pão francês 4 meses
Pão em Fatias (americano, preto, centeio) 6 meses
Pão feito com leite, trutas, etc. 3 meses
Massa crescida 2 semanas
Massa não crescida 3 meses
Sanduíches 2 meses
Canapés 1 mês
Pizza (só a massa assada) 3 meses
Pizza (prnta com recheio) 1 mês
Tortas 3 meses
Bolos (sem manteiga) 6 meses
Bolos (com manteiga) 10 meses
Massas em geral 6 meses


CONGELAMENTO DE CARNES
As carnes que serão congeladas deverão ser escolhidas com cuidado, pois não devemos recongelar. As carnes magras tem um período mais longo de conservação, visto que a gordura tem tendência a rancificar rapidamente e provocar a deterioração da carne. Os ossos e gordura devem ser retirados ou então estabelecer um prazo menor de conservação. A carne de animal recém abatido deve sofrer o processo de maturação, que consiste em permanecer na geladeira um mínimo de 24 horas e só após esse período é que deve ser preparada para congelar. Carne de açougue normalmente já passou por esse período de descanso ao ser colocada a venda. Não recongele carne crua porque perde valores nutritivos e perde a textura. Se precisar recongelar, cozinhe e congele esta carne em pratos prontos. Procure embalar em porções necessárias para uma refeição, evitando assim o recongelamento. Não lave a carne e não tempere, pois a água retira proteínas essenciais e o tempero altera a cor, sabor e textura. Congele pedaços de até 1/2 quilo pois pedaços maiores demoram para congelar internamente e há formação de cristais de gelo que prejudicam a qualidade. Os bifes podem ser congelados em aberto e depois serem condicionados em sacos plásticos ou ainda colocados diretamente em sacos plásticos em porções a serem consumidas em uma refeição. A carne moída deve ser armazenada em formatos finos para que o congelamento e o descongelamento sejam rápidos. Ao preparar a carne que irá congelar é muito importante determinar o uso que dela fará. Procure sempre apertar bem os sacos plásticos para extrair o ar, porém, em carne crua não são necessários cuidados excessivos com o ar. A carne dever ser descongelada na geladeira, de um dia para o outro. Se necessário, fora da geladeira, sempre coberta. Se precisar de um descongelamento de emergência, coloque a embalagem sob a água fria, mas o suco que se desprender deve ser reaproveitado. Carne de ensopado pode ir diretamente do freezer para o fogão, mas em água fria. Hambúrguer e almôndegas podem ir do freezer para o fogão. Também as preparações a milanesa vão direto para o fogo. Os bifes devem ser descongelados para ficarem macios.
CONGELAMENTO DE SALSICHAS E FIAMBRES DEFUMADOS
Devem ser embalados hermeticamente, para não transmitirem seu odor para outros alimentos. A salsicha poderá ser descongelada lentamente na geladeira ou diretamente na panela, mas deve ser colocada em água fria e fogo baixo, para que o descongelamento se dê aos poucos e não abra a salsicha. Empacote em quantidades pequenas.
CONGELAMENTO DE LINGUIÇA
Embalada em saco plástico em pequenas porções. Pode ser descongelada na geladeira ou diretamente na frigideira com um pouco de água e óleo e fogo fraco para que o descongelamento se dê aos poucos e depois aumenta-se o calor para ficar bem frita.
BACON E OUTROS DEFUMADOS
Podem ser congelados até na própria embalagem original, porém como já são naturalmente conservados pela defumação, não vale a pena ocupar lugar no freezer para aumentar um mínimo o seu tempo de duração.
TEMPO DE AMAZENAGEM DE CARNES
Produto Tempo
Carne sem gordura (vaca) 9 a 12 meses
Carne com gordura (vaca) 3 meses
Carne moída 4 a 6 meses
Vitela 4 meses
Carneiro e cabrito 6 a 8 meses
Carne comprada congelada 2 meses
Carne de porco 4 meses
Coelho 6 a 8 meses
Salsichas, fiambres defumados, linguiças 2 meses
Presunto e outros frios 1 mês
Miúdos 2 meses

CONGELAMENTO DE AVES
As aves recém abatidas devem descansar por um período de 4 a 6 horas na geladeira, antes de serem preparadas para congelar. As aves compradas em avícolas devem ser frescas e de boa qualidade. Devem ser lavadas em água corrente e secas com papel absorvente. Ao embalar as aves, proteja as pontas dos ossos para não furar o saco plástico. Podemos embalar aves inteiras ou em pedaços. No caso de aves inteiras, retire o recheio e coloque no seu interior, saco plástico ou rolopac, para que não fique ar. Armazene em saco plástico. Se congelar pedaços, pode faze-lo em aberto ou embrulhar cada pedaço em rolopac e colocar em saco plástico ou faça porções que serão consumidas em uma refeição. Verifique bem na hora de comprar as aves para ter certeza de que não tenham sido congeladas. Caso já tenham sido só poderão ser congeladas de novo devidamente cozidas. Frangos comprados congelados vão direto ao freezer. Aves congeladas por um período longo podem apresentar escurecimento nos ossos e queimaduras na pele, entretanto as qualidades do alimento não se alteram. As queimaduras desaparecem durante o cozimento. Não congele aves recheadas pois o tempo de conservação do recheio não é o mesmo da carne e o congelamento interno não é tão rápido. Miúdos de aves devem ser congelados separados da carne pois duram pouco tempo.
TEMPO DE ARMAZENAGEM DE AVES
Produto Tempo
Frango 12 meses
Galinha 3 meses
Peru, ganso, pato 6 meses
Aves comercializadas 3 meses
Miúdos 2 meses

CONGELAMENTO DE PEIXES, CRUSTÁCEOS E MOLUSCOS
Peixes: somente congele peixes absolutamente frescos. Devem ser bem limpos, bem lavados, retiradas as escamas, cabeça e vísceras. Se quiser pode conservar a cabeça desde que esteja bem limpa por dentro. Podemos congelar peixes inteiros, em postas ou filés, dependendo do que se fará posteriormente. Todo peixe deverá ter dupla embalagem e retirado o ar. Para evitar que o peixe resseque ou perca o sabor durante o congelamento, podemos fazer a vitrificação, ou seja, cobrir o peixe com uma fina camada de gelo. Coloque o peixe no freezer embalado bem apertado. Quando estiver duro, retire a embalagem, mergulhe-o em água bem gelada, embrulhe-o novamente e leve ao freezer. Repita o processo até a formação de uma espessa camada de gelo à volta do peixe. Embale normalmente. Se for transportá-lo, leve em geladeira de isopor. Camarões: podem ser congelados crus ou em pratos prontos. Congele crus somente os que estiverem bem frescos. Devem ser limpos, retirando-se a cabeça, a casca e a tripa. Lave-os em água gelada, enxugue-os com papel absorvente e empacote em dupla embalagem. Caranguejos e siris: mergulhe os crustáceos vivos em água fervendo. Depois de limpos, retire as carcaças, intestinos e lave bem. Parta-o ao meio e cozinhe por 15 minutos em água e sal. Retire a carne das cascas e congele em embalagem rígida ou saco plástico. Se quiser congele a carcaça separada. Lagosta: colocar em água fervendo para cozinhar durante 20 minutos (lagostim só 10 minutos). Depois de fria, retire a carne e arrume-a em saco plástico ou recipiente rígido, coberta com salmoura gelada. Só congele lagostas adquiridas ainda vivas. Congele a carcaça separada da carne e monte-a na hora de servir o prato. Polvo: limpe-o bem. Corte os tentáculos em pedaços de 2 1/2 cm e também o corpo em pedacinhos. Faça um branqueamento de 2 minutos e resfrie em água gelada. Tire então a pele e empacote. Ostras: devem ser congeladas no mesmo dia em que foram retiradas da água. Lave bem esfregando as conchas. Coloque um pano sobre uma panela e vá retirando a carne das conchas. O pano serve para coar o suco que sai das conchas quando se retira a carne. Lave a carne em água e sal. Coloque num recipiente rígido e cubra com o suco colhido. Mariscos: devem ser bem limpos. Coloque-os num balde com água salgada e deixe descansar por 20 a 30 minutos. Depois, coloque-os numa panela com água, cubra com um pano e leve ao fogo médio até as conchas se abrirem (3 a 4 minutos). Jogue fora as conchas quebradas, com furos ou que não se abrirem. Congele com ou sem as conchas.


TEMPO DE ARMAZENAGEM DE PEIXES CRUTÁCEOS E MOLUSCOS
Produto Tempo
Peixes magros (truta, pescada, bacalhau, linguado, etc.) 6 a 8 meses
Peixes gordos (atum, sardinha, pintado, tainha, etc.) 3 a 4 meses
Peixe comercial 1 mês
Camarão, lagosta, siri, caranguejo 4 meses
Ostras, mariscos 6 mês
Polvo e lula 4 mês

Descongelamento
O descongelamento dos peixes, crustáceos e moluscos pode ser feito na geladeira, temperatura ambiente ou diretamente ao fogo ou forno brando até descongelar e depois em fogo médio para cozinhar. Se usar peixe em saladas ou pratos frios, descongele-o totalmente antes de usá-lo.

CONGELAMENTO DE PRATOS SEMI-PRONTOS
Existem vários alimentos que você pode ter sempre a disposição quase prontos, para imprevistos de visitas ou lanches rápidos, com todo o sabor de comida feita na hora. Filés de frango à milanesa: congele em aberto, empanados, com pouco tempero. Na hora de servir é só tirá-los do freezer e levá-los ao fogo. Pastéis, croquetes, quibes, hambúrgueres: podem ser guardados prontinhos no freezer para serem fritos. Pizzas: podem ser congeladas prontas para irem ao forno. Panquecas: congele a massa pronta já fria, separadas umas das outras por plástico. Descongele em temperatura ambiente e recheie a seu gosto. Suflês: congele prontos, mas sem as claras em neve. Estas devem ser acrescentadas na hora de ir ao forno.
CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS
O congelamento de pratos prontos facilitará a tarefa diária de preparar refeições, economizando tempo e dinheiro. Também oferecem a vantagem de atender a diferenças individuais, a dietas de emagrecimento, pressão alta, etc. Ao congelar pratos prontos devemos observar alguns itens: 01) A validade dos pratos é de modo geral, 3 meses.
02) Os alimentos devem ser congelados absolutamente frios. O resfriamento dos alimentos deve ser o mais rápido possível.
03) Cozinhar o tempo mínimo necessário pois o alimento vai ser aquecido na hora de ser servido. Além do congelamento tender a amolecer os alimentos, poderá haver alteração na textura.
04) Procure usar menos temperos que o habitual. Alguns condimentos ficam mais acentuados ou alteram o paladar do prato congelado, como por exemplo, manjerona, noz-moscada, sal, alho, mostarda, baunilha, cebola, páprica, aipo.
05) Alimentos líquidos e semi-líquidos precisam de espaço de expansão ao serem empacotados. Para preencher espaços vazios pode- se colocar rolopac ou papel alumínio amassados sobre os alimentos congelados.
06) Os alimentos líquidos e semi-líquidos (sopa, feijão), devem ser congelados bem concentrados e a água deve ser acrescida na hora do descongelamento. Podem ser congelados em vidro, recipientes plásticos ou sacos plásticos.
07) Congele pratos que levam muito tempo para serem preparados e por isso dão muito trabalho. Em vez de fazer uma receita, faça três, e o trabalho será menor do que se fizesse em dias diferentes.
08) Alimentos preparados com toucinho, gordura de porco, banha ou óleo de amendoim conservam-se por 2 meses.
09) Congele sempre as porções necessárias ao tamanho e a necessidade de sua família. É preferível congelar várias porções pequenas do mesmo alimento do que uma grande. Nunca recongele um prato pronto.
10) Embale adequadamente cada tipo de alimento. O sucesso de um prato pronto descongelado estará diretamente ligado à maneira como foi embalado. Todo prato pronto deverá estar totalmente frio ao ser embalado. A embalagem deve ser hermética e tirado todo o excesso de ar. Qualquer prato pronto deve ter 2 embalagens.
11) Coloque uma etiqueta com data de congelamento e os dados necessários para o aquecimento. Etiquetas bem detalhadas ou um livro do que temos no congelados, permitem que qualquer membro da família possa utilizá-lo.
12) Use sempre produtos de primeira qualidade.
Pratos com Carne
Carnes assadas podem ser congeladas fatiadas ou não, sendo preferível congelar o molho em vidro a parte. Almôndegas podem ser congeladas fritas ou para fritar. Nos guisados se a receita mencionar batata, acrescente na hora do aquecimento. Os bifes a milanesa podem ser congelados já fritos, envolvidos por papel alumínio, e saco plástico. Descongele no forno. Bifes à parmegiana podem ser congelados em formas descartáveis e levados diretamente ao forno.
Pratos com legumes e vegetais
São ótimos para congelar refogados ou gratinados, como por exemplo, abobrinha, beringela, cenoura, escarola, couve e espinafre.
Massas
Deverão ser congeladas com bastante molho ou passadas na manteiga. Capelletti, raviolli, canelone, macarrão, etc., podem ser congelados no mesmo refratário que serão servidos. O descongelamento deve ser feito na geladeira e o aquecimento no forno ou serem levados diretamente ao forno frio e ter aquecimento gradual. O nhoque não deve ser congelado com molho. Este deve ser congelado à parte e acrescentado na hora de servir o nhoque.
Aves assadas
Não congele com recheio. Envolva a ave assada em papel alumínio e saco plástico e congele o recheio em saco plástico ou recipiente rígido. Na hora do descongelamento, monte novamente, juntando a farofa ou recheio. Aqueça envolto em papel alumínio, retirando-o no final do aquecimento para corar.
Panquecas
Podem ser congeladas já prontas, com molho, ou somente as panquecas já fritas. O descongelamento pode ser feito diretamente no forno.
Pizzas
Prepare a seu gosto. Congele em saco plástico tendo o cuidado de separar uma a uma com uma camada de saco plástico ou papel manteiga. Para descongelar coloque no forno e cubra com papel alumínio.
Tortas salgadas
Podem ser congeladas no prato em que foram assadas, refratário ou forma de alumínio. Descongele diretamente no forno.
Molhos
O molho branco costuma talhar se congelado sozinho. Porém, se colocado em pratos, por exemplo, uma lasanha congela bem. Os molhos de tomate com ou sem carne moída não devem ser cozidos em demasia. Devem ser acondicionados em vidros de boca larga, caixas ou sacos plásticos, que facilitem sua retirada. Descongelam diretamente no fogo.
Frituras
Coxinhas, risoles, croquetes pode ser congelados crus ou já fritos. Se congelados crus, retire do freezer e leve diretamente à frigideira. Se congelados fritos, devem ser levado ao forno paras serem aquecidos. Pastéis e quibes podem ser congelados pronto e na hora de servir é só fritar. Cereais
Todos os cereais podem ser congelados, como por exemplo, arroz, feijão, grão-de-bico, ervilha, lentilha, etc. Os que tiverem caldo deverão ser descongelados diretamente na panela e outros, como por exemplo, arroz, deve ser descongelado no forno. O arroz pode ser congelado apenas refogado em caixas rígidas ou sacos plásticos.
Pratos à base de creme de leite
Prepare e congele no próprio prato que será servido. Descongele parcialmente antes de ser aquecido, para que o creme readquira a sua consistência original. Aqueça em banho-maria ou prepare o prato deixando para colocar o creme no momento de aquecer.
Café
Pode-se congelar café pronto em forminhas de gelo e saco plástico. Congela-se também café torrado, em grão, em dupla embalagem, em pacotes pequenos. Café solúvel também pode ser congelado.
Chocolate
Congela muito bem. Chocolate em pó, tabletes, bombons, devem ser embalados em papel alumínio e saco plástico. Descongela em minutos.
Flocos de aveia e seus derivados
Podem ser congelados por um ano.
Mousses, bavaroises, pudins à base de leite condensado
Prepare e congele. Descongele dentro da geladeira.
Docinhos de festa
Brigadeiros, beijinhos, cajuzinhos, maria-mole, cocadas, suspiros, quindins, etc., prepare e coloque em forminhas de papel ou alumínio. Embale em caixas rígidas separando as camadas com papel manteiga ou papel alumínio. Congele em aberto se desejar e coloque em saco plástico. Os docinhos descongelam em temperatura ambiente com demora de aproximadamente 30 minutos.
Bolinhos individuais e bolachinhas
Asse, esfrie e congele em sacos plásticos ou embalagens rígidas. Descongelam na temperatura ambiente em 30 minutos. Doces caseiros e geléias Congele-os em porções pequenas ou em vidros. Descongele-os em temperatura ambiente.

2 comentários:

*-._.-* Anita *-._.-* disse...

Que legal estas dicas...agora já sei onde procurar quando tiver dúvidas...

bjssssssssss

Andréa Dantas disse...

Amei as orientações. A linguagem está bem fácil de compreender.
Parabéns!
Andréa Dantas